1.全蝎竹板鱼
原料：鲜活全蝎40只，草鱼1条1500克，火腿25克，水发香菇20克，花生油500克（实耗约100克），清汤2000克（活全蝎吐肚泥沙用），鲜毛竹30厘米长、6厘米宽，鲜大叶竹叶2片。
制作：用2000克清汤加197克盐化开，将活全蝎40只放入，使其吐净肚里泥沙和去毒，一般4~6小时后即可下油锅炸酥，捞出斩茸待用。将草鱼制净去骨皮修成4厘米厚、6厘米宽一字形，用刀切成4刀花刀，共10块，放入碗内加料酒、精盐、味精、胡椒粉、葱姜汁腌制15分钟。把水发香菇修成3厘米长、 1.5厘米宽的长方形片，把火腿和香菇切成同样大小的片，取出腌制的4刀鱼，边夹1片火腿，中间夹新斩好的蝎茸，再夹1片香菇。把蝎茸分为10份，1次做完。取鲜毛竹用刀劈两半，一半用刀拍平成竹板，另一半用刀修好，刻成全蝎竹板鱼的字样，然后取拍平的竹板铺1片竹叶，以字样放好夹香菇蝎茸和火腿的精肉，盖上1片竹叶，再盖上刻有全蝎竹板鱼字样的竹板。上笼蒸18分钟至熟，即可点缀几片竹叶上桌。经服务员打开给每个客人分一块食用。 特点：造型新颖，蝎香鱼嫩。
技术要领：鱼要鲜活，蝎子要鲜活，毛竹要鲜，对鱼要刀工处理好，上蒸笼火候要准，才能使蝎香鱼嫩。
营养价值：高蛋白、低脂肪，含有一定量的维生素B1、维生素B2、烟酸和维生素C。是一款营养丰富、具有保健作用的高级菜肴。
2. 全蝎鸾凤珠
原料：鲜活蝎40只，鸡脯肉300克，蘑菇20克，红樱桃2颗，绿樱桃1颗，黄瓜1段，精盐3克，料酒5克，白糖3克，花生油500克，葱、姜丝各5克，竹叶24片，鸡头翅（造型用），清汤2000克加150克盐（鲜蝎吐泥沙用）。
制作：用2000克清汤加150克盐，化开后放入鲜活全蝎，让全蝎吐净肚子里的泥沙，下油锅里炸酥，用刀斩茸待用。鸡头翅下油锅炸熟待用。把鲜鸡脯肉切成片，把蘑菇切片，香菇也切片放入碗内加精盐、味精、料酒、白糖、花生油，葱、姜丝，加入斩好的蝎茸，抓烂均匀。取20片竹叶洗净消毒，10片修成15厘米长，10片修成20厘米长。把拌匀的鸡脯肉分别包入10片15厘米竹叶，用20厘米竹叶十字包好，头压底下，上笼蒸10分钟至熟即可。把鸡头翅按鸡形摆好，点缀即可上桌。
特点：造型美观，蝎香鸡肉鲜嫩，竹叶清香。
技术要领；要选活蝎，鲜鸡脯肉，蒸制时要掌握好火候，太嫩会有血浆，过火肉质发硬，上菜要迅速，以保持蝎香鸡肉鲜嫩，竹叶碧绿。
营养价值；是一款含高蛋白，含17种氨基酸，含14种微量元素的高级营养食疗菜肴。
3.全蝎荷叶鸡
原料：活全蝎20只，鲜鸡脯肉400克，蘑菇15克，香菇15克，虾片10片，精盐3克，味精2克，料酒5克，葱、姜丝各10克，鲜荷叶4张，清汤1000克加100克精盐，花生油500克。
制作：1000克清汤内加100克精盐化开，将鲜活全蝎放入，让其不断喝清汤吐净肚子里的泥沙，待4~6小时捞出，下六七成热油炸酥后捞出，再把10片虾片炸酥捞出待用。把鸡脯肉切片放入碗内，把蘑菇、香菇切均匀放入碗内，放精盐、味精、料酒、葱姜丝，搅匀腌制。取3张荷叶修成10张扇形片，把腌制好的鸡肉分别包入10片荷叶内，上笼蒸10分钟即可。取另一片荷叶修好放入大扣盘内，用西红柿刻一朵荷花摆放荷叶中间，再用橘瓣、樱桃点缀，把蒸好的荷叶鸡放周围，每个荷叶间放入1片虾片，每个虾片上放两只蝎子即可上桌。服务员介绍菜肴后观赏，先由服务员把虾片和全蝎分给每个客人，再把荷叶鸡分给每个客人。
特点：造型独特，象一朵盛开的荷花，又有全蝎和荷叶鸡围边，给宾客留下一个美好的印象。
4．凤戏群蝎
原料：鲜活全蝎40只，凤翅10个，粉丝25克，精盐4克，料酒10克，味精2克，花椒20粒，葱、姜各20克，花生油500克，清汤2000克加150克精盐，香菜叶15克，红樱桃3颗，橘子3瓣。
制作：2000克清汤内加150克精盐化开，放入鲜活蝎40只，让全蝎不断喝清汤吐净肚子里的泥沙，一般4~6小时捞出，下六七成热的油锅内炸酥；粉丝炸珊瑚状，放入大扣盘中间；把凤翅用精盐、料酒、花椒、葱、姜、味精拌匀腌制15分钟，放八成热花生油里炸，把油温升高炸熟。把炸熟的凤翅围放粉丝的大扣盘边，把蝎子放粉丝上，用樱桃和橘瓣摆成几朵菊花即可上桌。
特点：造型奇特，全蝎酥脆，凤翅酥嫩，一菜两味。
技术要领：要选用活全蝎，炸时要掌握好油温，全蝎要酥脆，鸡翅要新鲜，保证成菜的质量。
营养价值：含蛋白质和多种营养素，是一款食疗高级营养菜肴。
5. 龙戏全蝎
原料：活钳蝎40只，鲜鳝鱼500克，小豆芽100克，料酒10克，味精少许，香菜15克，葱、姜丝各20克，花生油500克，淀粉50克，三味油（用花椒、葱、姜炸制的植物或动物油）50克，清汤2000克加150克精盐，虾片10片。
制作：2000克清汤内加150克精盐化开，放入活钳蝎，让蝎子吐净肚子里的泥沙，捞出后放入热油锅内炸酥待用；把虾片炸酥捞出待用；活鳝鱼宰杀去骨切麦杆粗丝，放碗内加调料、淀粉抓匀，小豆芽去掉两头，葱、姜、蒜、香菜均切末，取炒锅加花生油，把抓匀的鳝丝滑散；沥油锅内加适量油，下配料加好味，倒入滑好的鳝丝，翻匀即可出锅装盘。在鳝鱼中间用勺压个螯，把蒜、葱、姜丝放里边，香菜撒一圈，用三味油烹一下盘边，把虾片围一圈，每个虾片上放几个钳蝎即可上桌。
特点：钳蝎酥脆，鳝鱼滑嫩，搭配得当。
技术要领：钳蝎要鲜活，油温掌握准，鳝鱼要鲜活，刀工要均匀，才能达到蝎酥脆，鳝丝滑嫩。 食用价值：是一款高蛋白、低脂肪、含有人体必需氨基酸等营养丰富的菜肴。
6.群蝎仙君
原料：活钳蝎40只，鲜贝400克，菜松50克，精盐3克，料酒5克，味精2克，淀粉50克，花生油500克，清汤2000克加150克精盐。
制作：2000克清汤内加150克精盐化开后，放入钳蝎，让其吐净泥沙。4~6小时后捞出，放入热油锅内炸酥待用。鲜贝去掉筋和黑线，放碗里加淀粉蛋清抓匀，取炒锅滑散沥油，锅内加油烹制好了放入菜盘中间，菜松围边，菜松上放入炸好的全蝎即可上桌。
特点：造型新颖，钳蝎酥脆，鲜贝白嫩。
技术要领：钳蝎油炸时要掌握好油温，否则发苦或不酥，鲜贝滑油时间不宜过长，时间长会发老，影响菜肴质量。
营养价值：此菜是一款高蛋白菜肴，同时含17种氨基酸和多种微量元素，是理想的高蛋白、低脂肪的食疗滋补佳品。
7. 全蝎戏鲍鱼
原料：活钳蝎30只，鲍鱼1筒，冬笋50克，香菇20克，熟鸡脯30克，葱、姜丝各25克，精盐3克，料酒10克，味精2克，花生油500克，黄蛋皮丝50克，清汤1500克加100克精盐。
制作：将1500克清汤内加100克精盐化开，放入活钳蝎，让钳蝎吐净肚子里的泥沙，一般4~6小时后捞出，放入八成热油里炸酥待用；把鲍鱼片装入碗内，修下的边切丝；把熟鸡脯切丝；冬笋、香菇均切丝；加精盐、味精、料酒，定好味加50克花生油装入鲍鱼片碗内，上笼蒸40分钟，除去汤汁扣入大扣盘中间，围上切好的蛋皮丝，放上炸酥的钳蝎即可上桌。
特点：钳蝎酥脆，鲍鱼软嫩，有蛋皮丝围边，色调高雅。
技术要领：钳蝎炸制时油温要准，保证钳蝎酥脆，蒸鲍鱼时间不宜长，时间长会发老，影响菜的质量。
营养价值：含高蛋白。鲍鱼营养成分以蛋白质为主，高达60%以上；钳蝎营养成分也是以蛋白质为主，含17种氨基酸，含10多种微量元素。是一款低脂肪的食疗滋补佳品。
8．蝎兔同居
 原料：活全蝎40只，精兔肉400克，红、绿青椒各20克，菜松50克，淀粉、精盐各3克，味精2克，料酒5克，花生油500克，清汤2000克加150克精盐，鸡蛋1个。
制作：2000克清汤内加150克精盐化开，将鲜活钳蝎放入，让其吐净肚里的泥沙，经4~6小时，捞出放碗内。取炒锅加入花生油烧至八成热，下入钳蝎炸酥捞出待用。将精兔肉切成麦秆丝，取炒锅把抓匀的兔丝滑开沥油，炒锅放油下葱、姜炒配料，加调料定好味倒入滑散的兔丝，翻匀装盘，菜松围边，放上炸酥的钳蝎即可上桌。
特点：兔丝滑嫩，钳蝎香脆，一菜多味。
技术要领：兔丝要鲜，刀工要匀，钳蝎要鲜活，炸制时油温要准，保证菜肴质量。
营养价值：营养素比较全面，营养价值高，维生素A和铁含量较高，是一款食疗营养菜肴。
9．全蝎戏珠
原料：活钳蝎40只，鹌鹑蛋24只，红萝卜丝80克，料酒5克，精盐3克，味精2克，三味油（葱、姜、花椒炸制的植物或动物油）50克，淀粉25克，清汤2000克加150克精盐，葱、姜各30克。
制作：用2000克清汤加150克精盐化开，将鲜活钳蝎放入，让钳蝎不断喝水吐净肚里的泥沙，4~6小时即可捞出，放八成热油锅炸酥沥油待用。将鲜鹌鹑蛋放水里煮熟剥皮放在碗里，加盐、味精、葱、姜，腌制20分钟，油锅加花生油烧至八成热，把红萝卜丝炸酥捞出沥油，然后炒锅内加三味油，把腌好的鹌鹑蛋烧制，定好味勾芡出锅装盘，炸酥的红萝卜丝围边，放上炸酥的钳蝎，即可上桌。
特点：色彩漂亮，造型美观，鹌鹑蛋明亮，钳蝎姿态各异，适用于高级宴会。
技术要领：鹌鹑蛋不能煮老，剥皮保持鹌鹑蛋完整，炸钳蝎要注意油温，嫩而酥脆，老发苦，影响菜肴质量。
食用价值：含蛋白质及多种营养素，是一款营养食疗菜肴。
10．蝎茸羊羹
原料：活全蝎40只，鲜羊肉1000克，冬笋20克，蘑菇20克，香菇20克，淀粉25克，花椒20粒，香菜15克，精盐2克，料酒5克，味精2克，葱、姜各25克，花生油500克（实耗约50克左右），清汤2000克加150克精盐。
制作：用2000克清汤加150克精盐化开，将活钳蝎放入，让钳蝎吐净肚里的泥沙，放入八成热花生油锅中炸酥捞出，斩成茸；取汤锅，下入1000克羊肉，加葱、姜、花椒，打净沫子用火炖烂，捞出切丁，把香菜切段，炒锅放煮肉的原汤，加入羊肉丁和配料，定好味，勾汤芡即可出锅装大汤碗，中间放上斩好的蝎茸，半边围着一卷香菜即可上桌。服务员介绍完菜肴后用勺分给每个宾客食用。
特点：鲜浓香美，羊肉入口即化，又有蝎茸酥香。
技术要领：要选新鲜羊肉，羊肉要炖烂，钳蝎要炸酥，才能保证菜肴质量。
食用价值：含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、钾、钠、镁等多种营养物质。
11．全蝎牛羹
原料：活钳蝎40只，鲜牛肉1000克，淀粉50克，精盐3克，料酒5克，味精2克，葱、姜各20克，花生油500克，香菜15克，核桃仁15克，三味油（花椒和葱、姜炸制的植物或动物油）50克，桂皮5克，丁香1克，香菇20克，冬笋20克，蘑菇20克，青豆10克。
制作：2000克清汤内加150克精盐化开，将鲜活钳蝎放入，让其吐净肚里的泥沙，一般4~6小时后捞出，放入八成热油锅中炸酥，捞出用勺沥油待用；取汤锅把牛肉用开水烫后放入锅内，加葱、姜，把三味调料用纱布包起来放汤锅内和牛肉一起焖煮，煮至牛肉酥烂，捞出牛肉切丁；将香菇、冬笋、蘑菇均切丁；锅内加煮牛肉的汤，放牛肉和配料，加调料定好味，勾米汤芡撒青豆即可装入大汤碗。把炸好的钳蝎用刀斩成茸，用三味油烹一下，放盆中间，把香菜切成段围四周，即可上桌。服务员介绍完菜肴后用汤勺搅匀分给每个宾客食用。
特点：羹汤香浓，又有钳蝎的特殊香味，营养丰富。
技术要领：选新鲜牛肉，煮肉时火候要准，才能保证牛肉酥烂，炸钳蝎时火候要掌握好，使全蝎酥脆。
营养价值：含高蛋白质，并含有较丰富的脂肪、矿物质等，是一款宴席佳肴。

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12．蝎蟹同居
原料：活全蝎40只，螃蟹4只，虾片15片，姜汁25克，香油10克，米醋50克，酱油25克，花生油500克（实耗约50克左右），清汤2000克。
 制作：2000克清汤内加150克精盐化开，将活钳蝎放入，让其吐净肚里的泥沙，一般4~6小时后捞出，放入八成热的花生油锅中炸酥待用；把蟹洗净后上笼蒸熟，装入盘中；把虾片用油炸酥，围一圈，每个虾片上放上炸好的钳蝎，随调好的调料汁一同上桌。
特点：蟹肉鲜美，钳蝎酥脆，一菜二味。
技术要领：活钳蝎油炸时油温要准，才能保证钳蝎酥脆，蒸制螃蟹时间不宜过长，过长会变老，时间掌握要准，才能使钳蝎酥脆，螃蟹肉嫩。
食用价值：含高蛋白、低脂肪和多种营养素，是一款高级营养菜肴。
13．全蝎缠绣球
原料：活钳蝎40个，鲜虾仁400克，黄蛋皮、红蛋皮、菠菜叶、木耳各20克，淀粉60克，蛋清50克，葱、姜各50克，精盐3克，味精2克，料酒5克，胡椒粉适量，清汤2000克，花生油500克（实耗约50克左右），虾片15片，肥肉100克。
制作：2000克清汤内加150克精盐搅化，将活钳蝎放入，待其吐净肚里的泥沙，一般4~6小时后捞出，放入八成热花生油中炸酥，捞出待用；虾片炸酥捞出；将鲜虾仁和肥肉斩茸加淀粉蛋清、葱、姜，搅上劲；将黄蛋皮、红蛋皮、菠菜叶、木耳均切丝，拌匀放盘内，把搅好的虾茸用手挤成12个大丸子，放四丝盘内滚一下，粘上四丝放入另一盘内，做完上笼蒸5分钟至熟，放大扒盘内，取炒勺勾汁，围一圈虾片，每个虾片上放几个钳蝎即可上桌。
特点：造型美观，绣球软嫩，钳蝎酥脆，一菜两味。
技术要领：要选鲜虾仁，挤绣球时大小要匀，蒸制时火候要准，时间长会变老，上菜要快，才能保证蝎酥，绣球软嫩。
食用价值：含高蛋白、脂肪、碳水化合物、氨基酸和多种微量元素 ，是一款高级营养的食疗菜肴。
14．蝎茸西羹
原料：鲜全蝎40只，鸡脯肉300克，青豆25克，水发香菇20克，火腿15克，上汤800克，花生油500克，香菜15克，料酒10克，葱、姜各10克，胡椒粉适量，鸡蛋1个，清汤2000克（泡鲜全蝎用）。
制作：2000克清汤内加精盐化开，将活钳蝎放入，让其吐净肚里的泥沙，一般4~6小时后捞出。然后取炒锅加花生油，烧至八成热时把钳蝎放入，炸酥后捞出刀斩茸待用；将鸡脯切绿豆大小粒，放入碗里，加淀粉，蛋清1个抓匀，放炒锅滑散；火腿、香菇上汤，调料定好味，勾米汤芡出锅装盆，把斩好的蝎茸放中间，香菜切小段围一圈即可上桌。食前搅匀，分小碗食用。
特点：鲜香味美，蝎茸酥香，鸡丁白嫩。
技术要领：鲜全蝎要炸酥，鸡丁要滑嫩，浓度要掌握准。
食用价值：含高蛋白、氨基酸等多种营养成分，是一款高级营养的食疗菜肴。
15．一品鱼糕
原料：活全蝎40只，草鱼1400克，菜心10颗，樱桃1颗，上汤100克，精盐3克，味精2克，料酒10克，三味油（花椒、姜、葱炸制的花生油或猪油）50克，香菜叶10克，黄、红蛋糕25克。
制作：草鱼宰杀洗干净，去骨剔净肉，再去皮后用清水略泡，除去血水，用白的鱼肉捶成鱼茸，把适量猪油放入盆内，用手顺一个方向搅均匀，成雪白，然后加精盐、蛋清、水、淀粉，搅上劲，下鱼茸继续搅，搅匀上劲即可；在12个小汤勺内，抹上猪油，把制好的酿子取出1/4待用；取炒锅加入花生油，把40只钳蝎炸酥，切斩茸放碗内，取1/4的鱼茸和蝎茸搅匀，把鱼茸用竹板抹小汤勺1/4后，搅好的蝎茸分12份放汤勺内，上盖鱼茸抹平，用香菜叶和蛋糕点缀成花的图案，上笼蒸5分钟，待熟后抹入盘子，围边摆好，把菜心烧好味，1个酿子放1颗菜心，中间放1颗樱桃，用鲜汤对成鲜味汁，烹好汁浇在鱼糕和菜心上，即可上桌。
特点：造型美观，鲜咸适口，鱼酿细嫩，菜心脆鲜，又有蝎茸的特殊香味。
技术要领：鱼要活鲜，酿子要白嫩，要掌握好葱、姜汁的用量及其他原料的比例，小汤勺内抹猪油，以保持形态的完整，蒸制的时间不宜长，保证成菜质感和色泽美观。
食用价值：含高蛋白等十几种营养素，对人体有一定的食疗效果，是一款高档营养菜肴。
16．凤戏全蝎
原料：鲜活全蝎40只，鲜鸡脯400克，鸡头、鸡翅（造型用），青椒20克，淀粉50克，蛋清1个，精盐3克，味精2克，料酒5克，虾片15片，花生油500克，清汤2000克加盐150克，香菇10克，西红柿10克。
 制作：将鲜活全蝎用2000克加盐清汤泡上，待其吐净肚里的泥沙，放油锅炸酥；虾片炸酥捞出待用；将鲜鸡脯片放碗里，加淀粉、蛋清搅匀，取炒锅滑开把鸡片滑嫩；把青椒、西红柿切片。取炒锅加油放配料，加清汤、调料，勾溜芡倒入滑散的鸡片，翻锅匀即可装盘。把鸡头、鸡翅放油里炸熟（造型用），把鸡头、鸡翅按鸡形摆好。虾片放两边，全蝎分放虾片上，把炒好的鸡片倒入盘内即可上桌。
特点：一菜两味，全蝎酥脆，鸡片软嫩，风味独特。
技术要领：鲜蝎要活，鸡脯要鲜，火候要准，蝎酥，鸡嫩。
食用价值：此菜含高蛋白及多种人体需要的营养素，是一款老幼皆宜的高级营养食疗菜肴。
17．全蝎鱼珠
原料：鲜活全蝎40只，鲤鱼1500克，火腿25克，香菇25克，精盐3克，味精2克，料酒5克，虾片15片，花生油500克（实耗约10克），大竹叶20片，清汤2000克加150克精盐。
制作：2000克清汤内加150克精盐化开，将鲜活全蝎40只放入，让全蝎吐净肚里的泥沙，放油锅里炸酥；虾片炸酥捞出待出；将活鲤鱼制净，去皮去骨，修一字长条，切成10块，放碗内腌制；把火腿切成3厘米长，1厘米宽的片；香菇切同样大小的片，给每片鱼块上放1片火腿，1片香菇；取20片大竹叶，10片 13厘米长，10片30厘米长，取1片13厘米长的竹叶十字包起来，把头压底下，1次做完，上笼蒸10分钟；鱼头鱼尾油炸，造型用，用蒸好的鱼按鱼形摆放，把炸好的虾片放两边，全蝎放虾片上即可上桌。
特点：造型独特，一菜两味，蝎酥鱼嫩。
技术要领：蝎子鲜活，鱼要新鲜，火候要准，使蝎酥鱼嫩，竹叶碧绿。
食用价值：含高蛋白质等多种营养素，是一款营养食疗菜肴。
18．群蝎戏虾
原料：活全蝎40只，虾仁400克，蛋皮丝70克，蛋清25克，淀粉50克，精盐3克，料酒5克，味精2克，清汤2000克加精盐，花生油500克（实耗约150克左右），葱、姜各20克。
制作：2000克清汤内加150克精盐化开，将活全蝎放入，让全蝎吐净肚里泥沙，一般4~6小时后捞出，放入花生油锅内炸酥；将虾仁用水冲洗干净，加调料腌制，加蛋清淀粉抓匀，取炒锅滑光；把虾仁滑散沥油，取炒锅加油，下调料炒好翻锅，装入盘内，把蛋丝围虾仁一周，把炸好的全蝎放在蛋丝上即可上桌。
特点：全蝎酥脆，虾仁白嫩，造型特雅，一菜两味。
技术要领：全蝎要鲜活，油温要准，保证全蝎酥脆，虾仁白嫩，虾仁要新鲜，滑油掌握好火候，才能使虾仁白嫩。
食用价值：含多种氨基酸、微量元素，是一款营养美味佳肴。
19．箱内藏宝
原料：鲜活全蝎40只，老豆腐500克，精猪肉100克，香菇20克，蘑菇20克，冬笋20克，淀粉25克，精盐3克，味精2克，料酒5克，葱、姜各15克，清汤2000克加精盐150克。
制作：2000克清汤内加150克精盐化开，将鲜活全蝎放入，让全蝎吐净肚里的泥沙，一般4~6小时后放入花生油锅里炸酥，捞出斩茸待用；葱、姜均切末；把精猪肉切小麦粒大小，香菇、蘑菇、冬笋均切小丁，取炒锅，加25克花生油下芡出锅；把豆腐用刀切成3厘米长，2厘米宽的箱子块，取炒锅用油炸虎皮色捞出，在0.3厘米处开箱盖，但切记不要切断，保持箱子的特点，用小不锈钢勺挖空箱子，然后把炒好的肉加斩茸的全蝎装入箱内封口，上笼蒸12分钟至熟，摆大扣盘内，点缀即可浇汁上桌。
特点：软香可口，老幼皆宜，形真味美。
技术要领：豆腐块大小要匀，过油时火候不能重，保证成菜美观，炒馅料时口味要准，才能保证蝎香和馅料鲜美。
食用价值：含高蛋白、脂肪、多种维生素和氨基酸，是一款有降低胆固醇和降血脂功能的食疗营养菜肴。
20．蝎戏海王
原料：活全蝎40只，草鱼150克，青、红柿子椒各20克，淀粉50克，精盐3克，味精2克，料酒5克，花生油500克，清汤2000克加150克精盐，菜松50克，蛋清1个。
制作：将鲜活全蝎放入2000克加盐清汤内，让其吐净肚里泥沙，一般4~6小时捞出，放油锅内炸酥后，捞出待用；将草鱼制净，去骨去皮，切成麦秆丝，把青、红柿子椒切同样丝；把切好的鱼丝放碗里加淀粉、蛋清抓匀，取炒锅烧八成热油，把抓匀的鱼丝滑散沥油，炒锅内加热将配料定好味，倒入滑好的鲜丝，翻锅即可出锅装盘，菜松围鱼丝一圈，把炸好的全蝎放菜松上摆成图案即可上桌。
 特点：造型独特，鱼丝嫩白，全蝎酥脆，一菜两味。
技术要领：选用鱼要活鲜，全蝎要活鲜，滑油时注意油温，保证成菜质量，使全蝎酥脆，鱼丝白嫩。
食用价值：含蛋白质、多种营养素和人体必需氨基酸，是一款高档佳肴。
21．蝎茸豆腐羹
原料：鲜活全蝎40只，嫩豆腐300克，香菇20克，冬笋30克，蘑菇20克，淀粉50克，精盐8克，料酒10克，味精2克，花生油500克，清汤2000克加150克精盐，上汤100克，香菜、葱姜丝、三味油（用葱、姜、花椒炸制的植物或动物油）各50克。
制作：用2000克清汤加盐150克化开，将鲜全蝎放入，让活全蝎吐净肚里的泥沙，一般4~6小时捞出，取油锅加入花生油，油温八成热，下蝎子炸酥斩茸待用；把豆腐切麦秆粗丝，香菇、冬笋、蘑菇，加调料定好味，勾米汤芡出锅装盘，中间放斩好的蝎茸，葱丝和姜丝围边，香菜四周放成小堆，用三味油烹一下即可上桌。服务员介绍完菜肴后用汤勺搅匀分给每个宾客。
特点：汤浓味鲜，豆腐白，蝎茸酥香。
食用价值：此菜有丰富的蛋白质、脂肪、多种维生素、铁和磷，是一款食疗菜肴。
22．全蝎戏沙龙
原料：活钳蝎40只，精羊肉400克，彩色虾片20片，淀粉50克，精盐3克，料酒10克，味精2克，花生油500克，葱、姜丝各20克，清汤2000克加150克精盐，青、红柿子椒40克，鸡蛋1个。
制作：2000克清汤内加150克精盐化开，将鲜活钳蝎放入，让活全蝎吐净肚里的泥沙，一般4~6小时捞出。把鲜羊肉切麦秆丝，青、红柿子椒切麦秆丝，羊肉放碗内加鸡蛋、淀粉抓匀。取炒锅加花生油烧至八成热，把钳蝎放入油里炸酥捞出；把抓好的羊肉滑散沥油，加配料，炒好定好味，翻匀装盘，把彩色虾片放油锅里炸酥捞出，围羊肉边，每个虾片上放两只蝎子即可上桌。
特点：肉嫩蝎酥，造型独特。
技术要领：羊肉鲜嫩，切丝要匀，滑肉时火候要准，活钳蝎要炸酥，反之影响菜肴的质量。
营养价值：含高蛋白和多种营养素，是一款高档宴席菜肴。
23．珊瑚全蝎
原料：活全蝎40只，粉丝25克，香菜15克，橘瓣8瓣，樱桃3颗，花生油500克（实耗约100克左右），清汤2000克加精盐150克。
制作：2000克清汤内加150克精盐化开，将活钳蝎放入，让钳蝎吐净肚里的泥沙，一般4~6小时即可捞出，放八成热的花生油锅里炸酥；把粉丝炸成珊瑚状放入大的扒盘内，用橘瓣拼2朵菊花，用樱桃和香菜点缀，把炸好的钳蝎放在炸好的珊瑚状粉丝上即可上桌。
特点：造型美观，钳蝎酥脆。
技术要领：炸钳蝎要掌握好油温，使钳蝎酥脆，珊瑚雪白，保证成菜质量和口感。
食用价值：含高蛋白、17种氨基酸和10多种微量元素，是一款高级营养食品。
24．全蝎鸭羹
原料：活钳蝎40只，肥鸭1只1500克，花生油500克（实耗约50克左右），葱、姜各50克，精盐3克，料酒10克，味精2克，香菜20克，清汤2000克加150克精盐，香菇10克，蘑菇20克，冬笋20克，三味油（用葱、姜、花椒炸制的植物或动物油）50克。
制作：2000克清汤内加150克精盐化开，将活钳蝎40只放入，让钳蝎吐净肚里的泥沙，一般4~6小时即可捞出，放入八成热油锅里炸酥捞出，用刀斩茸待用；将肥鸭洗干净加水用火煮到八成烂，即可捞出，将鸭肉切丝，香菇、蘑菇、冬笋均切丝，香菜切段；取炒锅加煮鸭汤1000克，放入鸭丝和切好的配料，加调料定好汁，勾米汤芡装大汤碗，把斩好的蝎茸放中间，葱姜丝围一圈，香菜段围葱姜丝外圈，用三味油一烹即可上桌，用汤勺搅匀食用。
特点：汤浓味鲜，蝎茸酥香，鸭肉香美。
技术要领：要选鲜肥鸭，煮汤时要用文火，炸钳蝎时要注意油温，才能保证蝎茸酥香，鸭羹味美。
食用价值：含蛋白质等多种营养成分，是一款高级营养食疗菜肴。